Por María Laura Oliva (*)
El 5 de mayo se conmemora el Día Internacional de la Enfermedad Celíaca (EC), con la finalidad de concientizar a la población sobre esta enfermedad y promover la búsqueda de soluciones para las personas afectadas», la EC es la intolerancia total y permanente a las proteínas insolubles de los cereales trigo, avena, cebada y centeno (TACC).
Actualmente se la considera la enfermedad intestinal crónica más frecuente, se estima que en el país cada 100 personas hay 1 celíaco. Y se considera que por cada paciente diagnosticado existen 8 que aún lo desconocen.
Una vez diagnosticada, su tratamiento consiste únicamente en una dieta estricta libre de TACC (trigo, cebada, centeno y avena), también llamada Dieta libre de Gluten, que deberá mantenerse de por vida. Algunos alimentos frescos son naturalmente libres de gluten como las frutas, verduras, cereales sin gluten (dentro de este grupo pueden incluirse arroz, maíz, mandioca, papa y sus derivados), legumbres, carnes y huevos. Por otro lado, los alimentos industrializados pueden contener gluten en su composición, en forma de aditivos, por eso se deben consumir solo aquellos que aparezcan en los listados oficiales de alimentos libres de gluten, como por ejemplo el listado generado por la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnología Médica) del Ministerio de Salud de la Nación.
Un alimento que no contiene gluten puede contaminarse por estar en contacto con otros alimentos que sí lo contengan o bien por utilizar para manipular los mismos utensilios para unos y otros sin higienizarlos correctamente previo al contacto. A esto se lo llama contaminación cruzada. Y es muy importante prestarle atención ya que el consumo de gluten -incluso en pequeñas cantidades- puede causar trastornos importantes en las personas celíacas, aun cuando no se presenten síntomas.
Hoy en día se conocen distintas entidades relacionadas con el gluten, por un lado la enfermedad celiaca (EC) y la alergia al trigo (AT), que tienen biomarcadores conocidos que permiten su correcto diagnóstico y por otro lado la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) que sólo se puede diagnosticar descartando otros trastornos y luego probando una dieta de exclusión escalonada. Las tres entidades requieren dietas de exclusión para su tratamiento, en el caso de la EC se deberá realizar una restricción minuciosa de todos los alimentos que contengan TACC, en el caso de la AT se debe excluir el trigo y sus derivados y en la SGNC no existe hoy en día un tratamiento gold estándar ya que se desconoce que componente del grano del trigo desencadena los síntomas, se realiza un tratamiento escalonado, manejando los estímulos intestinales y el contenido en gluten de los alimentos.
Sin embargo hoy en día la exclusión del gluten de la dieta excede el tratamiento de estas entidades mencionadas, dejar el gluten, ¿una moda? este punto de vista, según el cual el gluten no es sólo malo para celíacos sino para todo el mundo, es apoyado por una corriente de blogueros, instagramers, algunos nutricionistas que venden best sellers y famosos. Un vistazo a las búsquedas en Internet en los últimos años sugiere que el aumento de interés en las dietas sin gluten tiene poco que ver con una creciente conciencia de la enfermedad celíaca, y mucho que ver con la popularidad de algunos movimientos alimentarios de moda. Aunque el gluten no tiene valor nutritivo en sí mismo, hacer un cambio radical en la dieta sin la supervisión de un especialista es una mala idea. Dejar de ingerir gluten priva de muchos elementos clave en la dieta, como vitaminas y fibras que necesitan ser compensadas para mantener una nutrición equilibrada. Comer gluten no supone ningún riesgo para las personas que están fuera del espectro de enfermedades relacionadas con este elemento, la moda contra el gluten es una decisión arriesgada, muchos pacientes que lidian con desórdenes alimentarios, empezaron su declive con dietas de exclusión. No es necesario realizar una dieta de exclusión si una persona no presenta un desorden relacionado con el gluten. No es más saludable una dieta sin gluten. Una alimentación saludable debe ser variada completa y equilibrada.
Es importante destacar que en el caso de las personas con Enfermedad Celíaca los alimentos frescos deben estar entre las primeras elecciones alimentarias, si no hay sintomatologías intestinales se podrán incluir cereales permitidos en sus versiones integrales como arroz, quínoa, mandioca y también son una excelente elección las legumbres. Se recomienda no comprar alimentos a granel y todos los productos industriales deben figurar en los listados avalados de alimentos sin TACC.
(*) Licenciada en Nutrición. Docente Adscripta Escuela de Nutrición – UBA.