Por Gisela Gentile
Las empanadas argentinas son un clásico de todos los tiempos, se comen en todas las estaciones del año sin importar las condiciones climáticas. Hablamos de una especialidad tan particular y versátil que pueden ser tanto un plato principal, como una entrada.
Ellas están presentes en todas las fechas patrias, las hay dulces y saladas, de carne o verdura, un sinfín de posibilidades que otorgan siempre un buen momento al paladar de los argentinos.
Si hay que hacer un ranking de cuál es la preferida de las mayorías, puntea con amplia ventaja las empanadas de carne. Quizás porque nuestro país es un alto consumidor de carnes y en especial la roja, ahora habrá que debatir si son más requeridas las dulces o saladas. Más de uno defenderá a capa y espada si son con o sin pasas de uvas, una de las grandes discusiones culinarias.
Un poco de historia
Se cuenta que un grupo de hombres de diferentes provincias habían asistido a la inauguración del ferrocarril en Tucumán. Luego de ese feliz momento se realizó un agasajo con almuerzo criollo en la refinería de los Nougués, allí ya estaban presentes nuestras queridas empanadas.
Un invitado destacado fue Domingo Faustino Sarmiento que le pidió a su nieto que corroborara que en dichas empanadas estuvieran representadas todas las provincias. Cuando se aseguró de que así era, alzó en su mano derecha una empanada y dijo: «En verdad, ninguna empanada del mundo vale lo que la empanada sanjuanina». Con todo respeto, un jujeño le respondió que las empanadas de Jujuy eran las más sabrosas y jugosas, tanto que había que comerlas con la camisa arremangada «para poder chuparse los dedos hasta el codo». Un correntino tomó la palabra y afirmó «no hay mejores empanadas que las de mi provincia».
La discusión comenzó a subir de tono hasta terminar en una gran pelea. Sarmiento que era una de las personalidades más preponderantes de la época, impuso el silencio y alzó la voz «Señores, esta conversación es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido por defender cada uno su empanada. Sería bueno que alguna vez, al lado del sacrosanto amor al terruño, tengamos indulgencia para con los demás. Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas las empanadas».
Nuestra amplia Argentina
Gran variedad de colores, paisajes y tradiciones atraviesan a nuestro bello país. Sin lugar a dudas esta mixtura de pueblos originarios, inmigrantes europeos y gauchos han dejado mella en la cultura viva de nuestra tierra.
La comida argentina es una muestra de todas estas mezclan que le han otorgado al arte culinario un sinfín de posibilidades. En lo que refiere a las empanadas, cada provincia se destaca por una particularidad distinta que hace que cada una tenga un sabor muy aferrado a sus orígenes.
Como ocurre con otros platos de esencia criolla, no hay provincia de nuestro país ni persona que no se precie de haber creado su propia empanada, agregando tal relleno o cual condimento que la convierta en única.
Se podría realizar una recorrida por las fronteras del repulgue, las empanadas salteñas se caracterizan por llevar en su relleno papa hervida, algunas son realizadas con carne picada y otras cortada a cuchillo acompañada de huevo duro, cebolla de verdeo, pimentón, ají molido y morrón.
Las jujeñas en cambio tienen un ingrediente especial, además de algunos ya nombrados, las arvejas que junto con la carne de nalga lomo o llama, quedan realmente exquisitas.
En la Rioja existen distintas variedades, las que se preparan al sur de la Salina Antigua son mucho más suaves que las realizadas en Olta. Que además de ser de un tamaño más pequeño son muy picantes ya que se le adiciona ají del monte.
En Córdoba por ejemplo son un poco más dulces ya que su relleno contiene zanahoria, pasas de uva y son pintadas con almíbar.
Las empanas entrerrianas también son agridulces y como las cordobesas se espolvorean antes de llevar al horno para que se caramelicen al cocinarse.
Ya si nos vamos para el sur, las patagónicas son muy jugosas y su elemento principal es el cordero, aunque también son muy consumidas las de pescado y mariscos.
Podríamos seguir y enumerar diferentes recetas de cada rinconcito de nuestro país, pero no alcanzarían las líneas para hacerlo ya que son tantas que parecerían infinitas.
Empanadas argentinas por el mundo
Una historia muy particular fue la de Lorena Catarovici, una joven oriunda de Buenos Aires que tras quedarse sin trabajo en nuestro país decidió probar suerte en otros lares.
Comenzó trabajando en Denver, Colorado, como camarera, para luego de unos años tomar la decisión de comenzar su propio emprendimiento que lo llamó «María empanadas». Como otros tantos se inició con amigos, amigos de amigos, hasta que la cosa se fue agrandando para finalmente ser contratada por una empresa de catering.
Tal fue el crecimiento que tuvo que pedir prestada plata a su madre y suegra para poder alquilar un pequeño local. El comienzo no fue sencillo, pero las empanadas gustaban tanto que de allí debieron mudarse a un lugar más grande.
Hoy en día «María Empanadas» aumentó la producción de 160 empanadas a 60 mil por mes y factura una suma aproximada de 2,5 millones de dólares. Por este gran logro se le otorgó la distinción a persona del año 2017 de las pequeñas Empresas de Colorado.
Con pasas o sin pasas, fritas o al horno, de carne picada o cortada a cuchillo, la elección está en cada uno y la opción de innovar siempre está. Ahora resulta más que oportuno dejar de leer un poco, tomar unos ingredientes y hacer unas ricas empanadas acompañadas de una buena copa de vino.