La lengua es mucho más que un músculo. Además de permitir degustar los sabores, también tiene sensores que permiten detectar olores. Se debe a los receptores olfativos funcionales, que son los sensores que detectan los olores en la nariz, están presentes en las células del gusto. Así lo reveló un grupo de investigadores del Centro Monell del University City Science Center en Filadelfia, Estados Unidos.
Aunque el estudio aún no ha pasado la revisión por pares, los resultados han sido publicados en un portal de preimpresión. La investigación, liderada por el biólogo celular del Centro Monell (EE. UU.) Mehmet Hakan Ozdener, señala que se piensa que las interacciones entre los sentidos del olfato y del gusto solo se daban cuando la información que envían llegaban al cerebro. Sin embargo, su teoría asegura que esa interacción se da desde la lengua.
Ozdener explica que la “investigación puede ayudar a explicar cómo las moléculas de olor influyen la percepción del gusto. Puede llevar al desarrollo de modificadores del gusto basados en el olor que pueden ayudar a combatir, por ejemplo, el consumo en exceso de sal, de azúcar o de grasa para enfermedades relacionadas con la dieta, como la obesidad y la diabetes”.
Para demostrar que el olfato y el gusto trabajaban juntos antes de que los coordine el cerebro, los científicos, con métodos genéticos y bioquímicos, crearon cultivos de células humanas relacionadas con el gusto y ver cómo reaccionaban ante moléculas de olor. Hallaron moléculas clave que están presentes en los receptores olfativos.
«La presencia de receptores olfativos y gustativos en una misma célula nos brinda oportunidades interesantes para estudiar las interacciones entre el olor y los estímulos del gusto en la lengua», añade Ozdener. Posteriormente, usaron un método conocido como imágenes de calcio, con el que pretendían demostrar que las células gustativas que habían cultivado responden a las moléculas de olor como lo hacen las células olfativas.
Aunque Ozdener advierte que falta avanzar más en la comprensión del trabajo de estos sentidos, el estudio es un gran avance. Podría servir para desarrollar modificadores de los sabores basados en el olor.
Fuente: El Espectador