Por Daniela Natale*
Cada 11 de octubre se celebra el Día Mundial del Dulce de Leche, un tradicional alimento argentino que, pese a la crisis del sector lechero, no para de crecer a nivel local e internacional. La fecha se eligió en 1998 para rendirle tributo al producto, que fue reconocido como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de Argentina. Según cuenta la historia popular, el dulce de leche es argentino y se creó casi por error en una estancia en Cañuelas en 1829.
El dulce de leche tradicional, se prepara a base de leche, azúcar, bicarbonato de sodio y esencia de vainilla para intensificar su sabor, como todos los dulces aporta principalmente hidratos de carbono, y proteínas de muy buena calidad que están presentes en la leche, también aporta colesterol, grasas y minerales como calcio,1 cucharada sopera tiene aproximadamente 60 kcal.
En Argentina se consumen 3,10 kg/cápita por año, y se producen anualmente 128.000 toneladas. El 90% es para consumo local y el 10% restante para exportación (entre los mercados de exportación más importantes están, Chile, Brasil, Uruguay, Perú, USA, Canadá, Europa e Israel). Además, es el 4° producto lácteo para las familias argentinas después de la leche, el queso, y el yogurt.
Infinidad de postres argentinos se elaboran con dulce de leche desde los alfajores, panqueques, tortas y la tan ansiada chocotorta, también se encuentra en caramelos, como relleno de bombones, chocolates, arrolladitos, churros, facturas, cañoncitos, bombas, el dulce de leche tienta a todos.
El dulce de leche es un postre imprescindible en la carta gastronómica de cualquier restaurante argentino del mundo.
En los supermercados van a encontrar el dulce de leche tradicional familiar y el repostero (este último es el que se utiliza para la manufactura de confituras, panificados y elaboraciones de repostería, como su nombre bien lo indica). Existen también productos más específicos, que son conocidos mayormente en el sector industrial como el dulce de leche alfajorero y dulce de leche heladero.
Clásico, Familiar o Tradicional. Su característica principal es la brillantez y la ligereza. Es el que se consume para untar tostadas y en postres donde no se requiere la firmeza, como los panqueques. En boca tiene menos concentración de azúcar y mayor sabor a leche caramelizada.
Repostero. Es más concentrado, opaco, Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia y en algunos casos se le agrega fécula de maíz.
Heladero. Es de uso industrial, oscuro, con más color, brillo y sabor. Permite saborizar una base helada sin perder el balance de recetas ya logradas, porque será necesario aplicar menos cantidad que si se aplica uno tradicional.
Alfajorero. Se usa en la industria para rellenos de alfajores. Es un producto con estructura y corte, lo que evita el desplazamiento de las tapas durante el proceso de bañado o rebozado, según corresponda
Info nutricional a tener en cuenta: si lo comparamos con otros lácteos, el dulce de leche es más calórico que la media de lácteos, ya que contiene 315 calorías por cada 100 gramos, mientras que otros alimentos como la leche entera o la leche sin lactosa tienen muchas menos calorías. El dulce de leche no posee fibra como las mermeladas de fruta caseras, por lo que las proteínas de la leche, la grasa y el azúcar pueden contribuir al sobrepeso si lo consumimos a libre demanda.
Pero obvio que cada tanto una porción de torta o un chocolate relleno o algún alfajor son parte del placer de comer rico y se puede consumir sin problema llevando un estilo de vida saludable.
* Licenciada en Nutrición y especializada en obesidad (MN 7424) @DN.Nutrición