Cada 5 de mayo se conmemora el día del paciente celíaco. La enfermedad es una intolerancia permanente al gluten, el cual es la fracción proteica de 4 cereales: trigo, centeno, cebada y avena.
Si bien estudios recientes señalan que la avena, en su estado más puro no produce daño, en general se encuentra contaminada con harina de trigo. Desde el punto de vista biológico, el contacto de la mucosa intestinal con estos cereales en individuos genéticamente predispuestos produce un daño de la mucosa, determinado por mecanismos inmunológicos, con diferentes grados de intensidad.
En los celíacos, el gluten ataca la estructura normal del intestino, aplanando las vellosidades e impidiendo que los alimentos puedan pasar a la sangre. Por lo tanto, aunque esa persona coma todo lo que necesite, los alimentos no son aprovechados correctamente. Esto es llamado mala absorción intestinal.
Hoy en día se la considera la enfermedad intestinal crónica más frecuente, se estima que en el país cada 100 personas hay 1 celíaco. Y se considera que por cada paciente diagnosticado existen 8 que aún lo desconocen.
Es importante entender que el tratamiento no está en la farmacia ¡Está en la cocina! Y es la adopción permanente y de por vida de una dieta libre de gluten (DLG). Cumplir con esta alimentación puede resultar todo un desafío. Se modifican rutinas, hábitos alimentarios y hay que adaptar la comida, no solo en el ámbito de la vida individual, sino de la vida social. Por eso es importante conocer e informarse sobre las características de la dieta, y trasmitir este conocimiento a familiares y amigos. A su vez se sugiere, integrarse a alguna asociación celíaca y realizar seguimiento con un nutricionista de forma regular, para sentirse acompañado en el proceso de cambio de hábitos alimentarios.
Algunos alimentos frescos son naturalmente libres de gluten como las frutas, verduras, cereales sin gluten (dentro de este grupo pueden incluirse arroz, maíz, harina de mandioca, de papa, de soja y sus derivados, como así también premezclas elaboradas con harinas permitidas), legumbres, carnes y huevos. Sin embargo, algunos alimentos industrializados pueden contener gluten en su composición, en forma de aditivos, por eso se deben consumir solo aquellos que aparezcan en el listado oficial de alimentos libres de gluten generado por la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnología Médica) del Ministerio de Salud de la Nación.
Un alimento que no contiene gluten puede contaminarse por estar en contacto con otros alimentos que si lo contengan o bien por utilizar para manipular los mismos utensilios para unos y otros sin higienizarlos correctamente previo al contacto. A esto se lo llama contaminación cruzada. Y es muy importante prestarle atención a esto ya que el consumo de gluten -incluso en pequeñas cantidades- puede causar trastornos importantes en las personas celíacas, aún cuando no se presenten síntomas.