Un nuevo estudio recientemente publicado afirma que hay receptores olfativos en un órgano distinto de la nariz. Los humanos pueden “oler” con la lengua, al menos eso es lo que afirma un estudio en el que se descubrieron en la lengua los sensores de olor que normalmente se encuentran en la nariz.
Esto demuestra que la interacción entre el olfato y el gusto, los componentes principales del sabor de los alimentos, puede comenzar en la lengua y no en el cerebro como se pensaba anteriormente. Los científicos encontraron que los receptores olfativos, que detectan olores en la nariz, también están presentes en las células gustativas humanas de la lengua.
El sabor distintivo de la mayoría de los alimentos y bebidas proviene más del olor que del sabor. El gusto, que detecta moléculas dulces, saladas, agrias, amargas y umami (saladas) en la lengua, actúa como un guardián para evaluar el valor nutricional y la toxicidad potencial de lo que nos metemos en la boca.
Pero el olfato proporciona información detallada sobre la calidad del sabor de los alimentos, por ejemplo, qué tan fuerte huele algo a chocolate, plátano o café. El cerebro combina el aporte del gusto, el olfato y otros sentidos para crear la sensación del sabor. Hasta ahora, el gusto y el olfato se consideraban sistemas completamente separados que no interactuaban hasta que la información que recogían llegaba al cerebro.
El autor principal, el Dr. Mehmet Hakan Ozdener, desafió esta creencia cuando su hijo de 12 años le preguntó si las serpientes extienden la lengua para poder oler. Ozdener y sus colegas del Centro de Sentidos Químicos Monell de Filadelfia, mantuvieron gustativas de sabor humano vivas en cultivo.
Usando métodos genéticos y bioquímicos para testearlas, los investigadores encontraron que contienen muchas moléculas clave que se sabe que están presentes en los receptores del olfato. Luego usaron un método conocido como imagenología de calcio para mostrar que las células del gusto respondían a las moléculas olorosas de una manera similar a las células receptoras del olor.
Esto sugiere que los receptores olfativos pueden jugar un papel importante en el sistema del gusto al interactuar con las células receptoras del gusto en la lengua. Otros experimentos realizados por los científicos demostraron que una sola célula gustativa puede contener receptores tanto de sabor como de olor.
«Nuestra investigación puede ayudar a explicar cómo las moléculas olorosas modulan la percepción gustativa”, dijo Ozdener. «Esto puede llevar al desarrollo de modificadores del sabor basados en el olor que pueden ayudar a combatir el exceso de sal, azúcar y grasas asociado con enfermedades relacionadas con la dieta como la obesidad y la diabetes”. El estudio fue compartido a través de Internet antes de su publicación en la revista Chemical Senses, según informa El Sol.