Gusanos con ajo y finas hierbas o snacks de grillos con cebolla ahumada y salsa barbacoa forman parte de una tendencia de alimentos para consumo humano que crece en Europa y se acerca a la Argentina, donde ya se ofrecen comidas de ese tipo que aún esperan la aprobación en el Código Alimentario.
«Un kilo de harina de grillo no tiene nada que envidiar en composición proteica y vitamínica a su contraparte en carne vacuna, porcina o aviar», describió Daniel Caporaletti, biólogo y director del bioterio (ambiente de cría) de insectos Grillos Capos, ante una consulta de Télam.
La tendencia crece en Europa, donde los insectos están aprobados como alimentos por la Unión Europea (UE) desde 2018 y se venden, por ejemplo, en forma de snacks en España y muy pronto se ofrecerán hamburguesas de grillo en Bélgica.
En Argentina el tema alcanzó visibilidad en 2014, cuando Eugenia Alonso y Juan Turati, estudiantes de la universidad privada UADE, desarrollaron su proyecto de tesis sobre la harina de grillo. Un año antes de la iniciativa de los estudiantes, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) había señalado que los insectos forman parte de la dieta de al menos 2.000 millones de personas.
En México y algunos países vecinos, es popular el consumo de hormigas, grillos y langostas, dentro de un menú que abarca a unas 19 variedades de insectos aptos para el consumo humano.
«Fue un modelo de experimentación que estuvo basado en el potencial proteico de los grillos», señaló Federico Prada, director de las licenciaturas en Biotecnología y Bioinformática de UADE, a Télam.
El docente remarcó que «ninguno de estos desarrollos académicos se puede completar si no se interactúa con la industria y el mercado».
Además remarcó la cautela que hace falta para ofrecer estos menúes, dado que no se puede vender comida sin la aprobación previa de los correspondientes organismos reguladores.
En este sentido, la secretaría de Gobierno de Agroindustria informó a Télam que el concepto de «insectos» (entendiéndose por estos a grillos, hormigas, arañas, escarabajos, etc.) actualmente no está contemplado en el Código Alimentario nacional.
Pero aclaró que se puede presentar una solicitud de tratamiento ante la Comisión Nacional de Alimentos solicitando su incorporación. Todo alimento envasado debe tener además la aprobación de Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat).
Si bien todavía es «prematuro hablar de insectos para consumo humano en Argentina», Caporaleti mencionó que hay numerosas iniciativas esperando un marco legal adecuado para poder realizar platos gourmet.
«Una de las más coloridas es la de Chepulines que innovó en recetas entomológicas e investigación gustativa».
Chepulines, que refiere a los «chapulines» (saltamontes, grillos, y langostas) que consumen mexicanos, «es un emprendimiento argentino que ofrece la experiencia de nachos con harina de grillo.
«Es una propuesta con la que se promueve la práctica de la entomofagia, es decir, el consumo de insectos», explicó Rodrigo Llauradó, fundador de Chepulines, a Télam.
Señaló que su «producto estrella» son los nachos de curry de la India y los de chile (ají picante) mexicano»
Pero además preparan los «famosos chapulines mexicanos en su versión argentina: se sofríen los grillos, se les echa limón, sal, chile y cilantro y se disfrutan como un copetín».
«Dado que se trabaja con animales, la faena es crucial para obtener un producto de calidad: mediante procesos combinados de congelamiento, hervor y deshidratación se produce la harina final con la que se elaboran los nachos», explicó.
Llauradó dijo que hoy trabaja en «el reconocimiento legal del grillo para habilitar la comercialización de los nachos en diferentes puntos de venta».
Caporaletti, que lleva adelante un proyecto junto al Instituto Nacional de Tecnología Industrial para optimizar la síntesis de harina de grillo, sostuvo que una posible preparación de estos alimentos para llegar a paladares argentinos puede comenzar con «un desarrollo de platos gastronómicos en restaurantes especializados», como ocurrió con el pescado crudo que lleva el sushi.