Hay un grupo amplio de frutas que se oxidan con rapidez en contacto con el aire. Esta oxidación no quiere decir que el alimento deje de ser apto para el consumo, pero sí se producen ciertos cambios que hay que tener en cuenta.
Existen cambios organolépticos y otros que se producen en la composición nutricional que pueden afectar a la calidad del producto o a su función. De este modo, es necesario intentar evitar la oxidación de las frutas.
La primera consecuencia de la oxidación es la aparición de radicales libres. Esto puede estar relacionado con un empeoramiento de la salud humana, por lo que su consumo debe de ser limitado. Aunque no hay evidencia clara de que el consumo de frutas oxidadas sea factor de riesgo para el desarrollo de determinadas enfermedades, es mejor evitar consumir alimentos en este estado.
Cabe destacar que la oxidación es una reacción en cadena. Una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación completa de todas las sustancias susceptibles. Las frutas que más tendencia presentan a la oxidación son las manzanas y los aguacates.
El contacto con el oxígeno ocasiona una disminución de la carga de la fruta en compuestos fenólicos. Estos presentan una capacidad antioxidante y de reducción de los radicales libres. Por lo tanto, la primera consecuencia de comer fruta oxidada es que los beneficios que esta aporta a la salud son menores.
Los propios compuestos fenólicos entran en contacto con la enzima polifenol oxidasa al cortar la fruta. En este momento, comienza el proceso de oxidación que ocasiona la pigmentación de color marrón de la pulpa.
Hay que tener en cuenta que los radicales libres causan graves efectos celulares y juegan un papel importante en las enfermedades degenerativas. Por ello, es importante mantener un elevado consumo de antioxidantes, para prevenir el daño oxidativo.
Vitaminas en la fruta oxidada
Por otra parte, se produce también la oxidación de las vitaminas. En el caso de la vitamina C, la oxidación conduce a al paso de la molécula a una forma inactiva. Este proceso anula su efectividad en los procesos relacionados con la salud humana.
De este modo, se concluye que la oxidación de las frutas reduce notablemente muchas de sus características beneficiosas. La pérdida de la funcionalidad de las vitaminas es una de las más importantes, además de su capacidad antioxidante.
¿Cómo evitar la oxidación?
Las frutas que contienen ácido cítrico no se oxidan. Por lo tanto, aplicar jugo de limón a los trozos de una fruta que sí puede ser susceptible a la oxidación, reducirá y retrasará este proceso. Por otra parte, existe la posibilidad de evitar el contacto de las frutas con el oxígeno. El envase al vacío o en bolsas de plástico previene el proceso de la oxidación de manera muy eficiente.
En la industria, normalmente, se introducen los alimentos en atmósferas modificadas con menor cantidad de oxígeno para retrasar la oxidación y aumentar la vida útil del producto. Además, la refrigeración vuelva más lento este proceso. De este modo, guardar la fruta en el frigorífico es una excelente opción para prevenir la oxidación.
También, la oxidación se puede prevenir con el tratamiento térmico. De este modo, se destruyen las enzimas que causan este resultado. Por lo tanto, la cocción de las frutas e, incluso, los preparados culinarios con ellas impiden que estas sufran una oxidación y deterioren su calidad nutricional.
De este modo, y por poner un ejemplo, es muy común que se produzca oxidación en una manzana cruda. Sin embargo, cuando este manzana está sometida a un proceso térmico en el horno, aguanta mucho más tiempo sin sufrir desperfectos en su pulpa.
A modo de conclusión, se explica que comer fruta oxidada no presenta un riesgo para la salud humana, en principio. De todos modos, sí se reducen las propiedades beneficiosas que la propia fruta le aporta a la salud.
Por lo tanto, es imprescindible aplicar buenos métodos de conservación para retrasar este proceso. Tanto el frío, el zumo de cítricos o el envase al vacío son opciones correctas a la hora de evitar la oxidación.
Fuente: Mejor Con Salud