El Día Mundial del Queso, uno de los alimentos más versátiles, con más de 2.000 variedades a nivel global, se celebra este domingo 27, con la Argentina como uno de los mayores productores.
Argentina es un actor relevante en la producción mundial de productos lácteos en general, y de quesos en particular, detrás de la Unión Europea, Estados Unidos, Rusia, Brasil y Canadá, entre otros.
En 2021 la producción láctea argentina mostró un crecimiento de 4%, hasta 11.553 millones de litros; a esta recuperación en la elaboración de lácteos se sumó el incremento de los envíos al exterior.
Las exportaciones lácteas argentinas en 2021 totalizaron US$ 1.342,4 millones, con un alza de 17,6%; entre las cuales se destacaron los quesos de pasta semi dura.
Según los procesos tecnológicos para lograrlos, pueden ser fundidos y/o procesados, rallados o en hebras; de muy alta humedad (pasta muy blanda), alta humedad (pasta blanda), mediana humedad (pasta semi dura) y baja humedad (pasta dura); madurados por hongos, de pasta hilada y masa para muzarella y cuajada.
«En Argentina consumimos mayormente quesos blandos, frescos, como el cremoso, el cuartirolo, o la mozzarella, por su uso culinario en pizzas, tartas», explicó Martín Renó, responsable de la Escuela del Queso Santa Rosa.
En tanto, agregó, «los quesos semiduros como el Pategrás y el Fontina integran las picadas; y los quesos duros, con maduraciones largas como el Sardo, el Reggianito o el Provolone; y, de menor consumo aún, los quesos azules y los quesos de corteza enmohecida como el Brie o el Camembert, de origen francés», completó.
Este producto elaborado de la cuajada de leche pasteurizada o cruda, puede ser de vaca, cabra, oveja, búfala, camella o burra.
Se cree que apareció alrededor del año 8.000 a.C., cuando el hombre descubrió que la leche se podía conservar sólo si se sometía a un proceso de coagulación.
En América, se comenzó a producir quesos como consecuencia de la colonización, ya que era un alimento desconocido para los pueblos originarios.
Traído en los barcos, por su facilidad de transporte, su buena conservación y el hecho de ser alto en proteínas y grasas, era un alimento clave para los viajeros.
Con la introducción de la vaca, la oveja y la cabra en América comenzó la producción de quesos.
Los primeros quesos datan del siglo XVIII y se elaboraban en las casas; existían pocos tipos, con una producción muy pequeña y artesanal.
Algunos de estos quesos fueron el Tambero de Buenos Aires, el Tafí de Tucumán y el Goya del Litoral.
En 1919 Otto Bemberg fundó Estancias Santa Rosa, explotación agrícola ganadera e industria lechera, que sería la quesería de mayor antigüedad del país.
Así comenzó a desarrollarse la industria quesera en el país y hoy hay unas mil queserías de diferentes tamaños que emplean directa o indirectamente 70.000 personas.
La inmigración del siglo XX, con los italianos, españoles y otras nacionalidades, trajo la gran mutación de la industria láctea argentina.
De allí surgieron quesos como el Reggianito, el Sardo, el Provolone, el Gruyere y el Port Salut, categorías que continúan vigentes hasta hoy.
Con una producción de 500 mil toneladas de queso por año de más de 300 variedades distintas, la Argentina es el principal consumidor de Sudamérica, con unos 13 kilos por habitante al año promedio.