CLG dialogó con Patricia Risso, directora del Directora del Grupo de Investigación CEyFA, sobre el proyecto
La investigación «Productos lácteos funcionales: enriquecidos y/o fortificados con nutracéuticos y minerales bioactivos» fue seleccionada en la convocatoria nacional de Ciencia y Tencología «Argentina contra el Hambre», con una financiación de más de 15 millones de pesos. CLG dialogó con Patricia Risso, directora del Grupo de Investigación CEyFA (Componentes Estructurales y Funcionales de los Alimentos), quien contó cómo llegaron hasta este punto y dónde se encuentran actualmente.
El objetivo principal de este proyecto es resolver parcialmente problemas de malnutrición en niños y adolescentes. «Hay una malnutrición, sobre todo una deficiencia muy grande proteínica en la alimentación, porque se come mucha comida chatarra», explicó Risso. La investigadora destacó que si bien esta situación se da «fundamentalmente porque no hay acceso a la compra de comida nutritiva», se ha detectado «también en la población que no tiene ese problema».
En ese sentido, especificó: «La idea es promover la la elaboración de Productos Lácteos Funcionales por adición de compuestos bioactivos y saludables y el aprovechamiento de un subproducto (suero quesero) para resolver parcialmente problemas de malnutrición». Así, en el marco del proyecto se producirá queso untable fortificado con calcio y enriquecido con zinc, queso untable fortificado con hierro, zinc y vitamina C, yogur enriquecido con antocianinas microencapsuladas, yogur enriquecido con derivados proteicos de espirulina, y postre lácteo a partir de lactosuero.
«Nosotros comenzamos con una investigación de tipo básica estudiando las proteínas de la leche, para saber qué le pasaba a las principales – que son las caseínas – durante los procesos de elaboración de alimentos», detalló. A lo que agregó: «Cuando empecé a estudiarlo, dije: ‘Esto tiene que tener una aplicación. No que quede solamente en algo para ser estudiado'».
Entonces, indicó: «Las proteínas lácteas, sobre todo las caseínas, son únicas. Son muy nobles porque resisten altas temperaturas, contienen todos los aminoácidos esenciales y además son buenos transportadores de estos minerales (calcio, zinc, hierro), por el tipo de composición química que tienen». Y aclaró: «Cuando incorporás un mineral, para que lleguen a ser absorbido por el organismo de manera correcta, tiene que ser transportado por algo».
Según reveló, el grupo de investigación se comenzó a formar en el año 2007 y con el paso del tiempo se fueron sumando distintos profesionales como biotecnólogos, bioquímicos, médicos veterinarios, nutricionistas, ingenieros en alimentos, odontólogos. «Es un amplio espectro y eso ha ido enriqueciendo el grupo», señaló.
«Luego tuvimos un gran aporte con la colaboración del grupo que dirige el doctor Rozycki en la Universidad Nacional del Litoral», comentó. «Ellos tienen una planta piloto – es un paso intermedio entre la mesada del laboratorio y la escala industrial – por la que siempre hay que pasar y acá en Rosario no la tenemos. Gracias a esta colaboración lo pudimos probar», agregó. «Buscamos fortalecer el alimento pero que no se le afecte el gusto, la textura y la consistencia para que sea aceptado por el consumidor. La planta piloto es justamente para eso», insistió.
Risso remarcó: «La idea fue que todo esto que se investiga se pueda transformar en un producto que sea tangible». Así ya han alcanzado con algunos productos la prueba a «escala industrial». «Con los quesos untables fortificados con minerales hicimos algunas pruebas, antes de la pandemia. Fueron en una pymes láctea que está en San Martín de las Escobas, ‘Lácteos Rocío del Campo'», reveló.
«El objetivo es que estos alimentos lleguen, a través de oficinas gubernamentales, a comedores escolares, vecinales, asociaciones sin fines de lucro. Y por otro lado, que las empresas, sobre todo de la zona, puedan elaborar esos productos, aumentar su cartera de producción y aumentar sus ganancias», detalló. Entonces, añadió que «la Universidad tiene una oficina de vinculación tecnológica y se hacen convenios con las empresas para que esto ocurra».
Por último, la investigadora explicó que por el momento no tienen fecha de cuándo se depositará la primera cuota del subsidio. Según las bases de la convocatoria realizada a fines de 2019, el proyecto dura durante un año a partir de ese momento. El dinero se utilizará para la adquisición de equipamiento, que formará parte de los laboratorios de la Facultad de Ciencias Bioquímicas.
Los científicos que intervienen en el proyecto son Valeria Boeris, María Eugenia Hidalgo, Micaela Galante, Darío Spelzini y Romina Ingrassia, de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la UNR; Gabriel Lanari y María Florencia Sánches, de la Facultad de Veterinarias de la UNR; Ornella Ferreyra, becaria de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica; y Sergio Rozycki, Leonardo Calderón, Juan Diego Cortez, y Facundo Cuffia, de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral. Además, contaron con la colaboración del licenciado Pablo Feldman, Oficina de Vinculación Tecnológica de la FBIOyF.