“La cocina santafesina por su gente es muchísimo más que un alfajor santafesino”, resolvió Paula Caldo, directora del proyecto "De la A a la Z de la Cocina Santafesina"
Por Gonzalo Santamaría
Santa Fe se caracterizó desde sus inicios por ser muy activa en la producción argentina. Con el río Paraná de base, las grandes cosechas del centro-norte y la industria del sur santafesino, la provincia se transformó en una de las más pujantes de todas. El contacto con otros territorios, y los inmigrantes que llegaron, hicieron que se adopten distintas culturas. Como no podía ser de otra forma, la cocina no quedó exenta y cada rincón del territorio santafesino tiene su receta especial.
Un grupo de investigadoras de la Universidad Nacional de Rosario, con el apoyo del Conicet, recorrió Santa Fe para analizar el arte y la cultura culinaria en un centenar de localidades, entre ciudades y pueblos, lo que se plasmó en 530 recetas provinciales. Así nació “De la A a la Z de la Cocina Santafesina”. Para una mejor interacción invitamos que siga la lectura con el recetario cerca.
CLG dialogó con Paula Caldo, directora del proyecto, y quien trabajó durante dos años, entre 2018 y 2019, junto a Agustina Mosso, Micaela Pellegrini Malpiedi, Aldana Pulido, Cynthia Blaconá y Jimena Rodríguez.
Caldo siempre centró sus investigaciones en la relación que existe entre la historia y la alimentación, hasta su tesis de doctorado se refirió a las mujeres con el saber y producción en la cocina. Por eso, prestó mucha atención en la forma de escribir recetas y cómo lo hacían las primeras cocineras de la provincia. “Llevaron a preguntarme por esa misma relación en el presente”, explicó.
Mediante unos talleres que relacionaban a la mujer con el arte y la cocina, visitó varios lugares de Rosario y viajó a Centeno, San Lorenzo, Cañada de Gómez y Arroyo Seco, todas en el sur de la provincia, donde recabó poco más de 40 recetas. A partir de allí comenzó a crecer la idea de producir un libro que represente la cocina local. “Entonces me entero de una convocatoria del Ministerio de Ciencias, Tecnología e Innovación productiva de la provincia de Santa Fe para financiar proyectos de Comunicación Científica”, recordó Paula, que miró el mapa de la provincia enorme y variado y se propuso ampliar su recetario que consiguió en las localidades mencionadas.
“Así fue como reconfiguramos la muestra y decidimos tomar contacto con diferentes ciudades y pueblos de los 19 departamentos que tiene Santa Fe a los fines de trabajar con mujeres, pero también con varones”, subrayó la mujer.
https://www.facebook.com/recetariosantafesino/posts/111420487156035?__cft__[0]=AZW3VEUohnSHH5rXfxAnVjPXijYBE1AIjXawjxC1gqjBE9zQyA6o_bQ82FfO959r3xgd0gddPjtP5WV0W0XTwtUme1npvNXV00CcUMcHpqsrXyinRPEvSQcbm4tJkRHhai0hBwX8fZPoostGLm84cJdIjYuKDzaRFKPMPicfsJAEBw&__tn__=%2CO%2CP-R
Una etnografía culinaria de la provincia
Como objetivo, Paula y su grupo se propuso exponer la historia y la cultura de la cocina, pero también que se puedan aplicar a los tiempos que corren. “Nos gusta decir una cartografía culinaria donde se pueda mensurar la enormidad de la provincia, la variedad geográfica, cultural y también las costumbres que caracterizan a Santa Fe”, afirmó.
Al mismo tiempo de que el grupo confeccionara la etnografía culinaria provincial, comenzó el proceso de escribir las recetas. «No fue fácil», detalló la investigadora, pues hubo un cuidado especial a la hora «de un texto que tiene que indicar de modo escrito cómo hacer algo”.
Además, destacó la participación de 430 personas de todo el territorio y los definió como “autores efectivos” de las recetas.
Caldo marcó que “no hay un solo origen» ya que «la cocina santafesina es variada y ecléctica”. Aquí aparecen los aborígenes que introdujeron al paladar del territorio, que hoy en día es Santa Fe, preparaciones como la harina moloc (una clase de engrudo de harina de trigo que se agrega a la olla para que la comida sea más consistente) del pueblo toba o el mbaipú (especie de polenta). Los pueblos afros también hicieron su aporte con el puchero de pata, cola y quijada. “Por otra parte, se cocina el locro, el dulce de leche, empanadas y la torta frita, aquí está la raíz criolla”, aseveró Paula.
Sin embargo, los inmigrantes llegaron a Santa Fe con recetas bajo el brazo como las pastas italianas, las comidas alemanas, polacas, españolas, croatas, paraguayas, chilenas y árabes. “Aquí aparecen pastas, la torta alemana, el chucrut, los knodel y el pierogi, los varenikes, los knishes, el soparnik croata, los keppes y la empanada árabe. Y el bacalao y las tortillas españolas. Pero también está la sopa paraguaya y los besitos chilenos”, amplió la directora del proyecto.
«La variedad culinaria no es homogénea», explicó Caldo, y aseguró: “La cocina santafesina por su gente es muchísimo más que un alfajor santafesino”. Asimismo, hizo hincapié a la evolución de las dietas y otras aristas de la cocina como la celiaquía, el veganismo, el vegetarianismo “que marca aún más complejidad”. “El recetario da cuenta de ello. Tenemos bagna cauda clásica, pero también light y para vegetarianos, lo mismo pasa con el locro o con el risotto”, señaló.
En la cocina
Se puede hacer una división sobre la forma de cocinar. Se diferencia la cocina de los pueblos a la de las ciudades, y en las mismas urbes se distancia entre las formas en el centro y en los barrios. La variante pasa por la tecnología que se dispone en las distintas zonas de la provincia. “Hay zonas de las ciudades que no tienen las mismas condiciones de confort y eso impacta directamente en las formas de comer y de cocinar. Esa es la primera realidad que palpamos en este recorrido”. En este sentido, recordó a David Ávalos de Arequito (80 km al oeste de Rosario), un señor mayor experto en huertas: “Tengo presente el rostro y la gestualidad cuando narraba y decía que el secreto estaba en el uso de hierbas naturales, que le llamaba ‘yuyos’, y nombraba romero, perejil, tomillo, entre otros”.
Además, el acceso al mercado y sus productos es más en las ciudades, según explicó la investigadora y agregó: “Los pueblos y los barrios tienen otra posibilidad, que es la del patio, de la huerta o del árbol frutal”. En todo el territorio los cítricos como la mandarina, el pomelo, la naranja o el limón crecen en los hogares y se usan “muchísimos” para dulces, jaleas, piezas de pastelería, refrescos o licores, así como también para salsas que acompañan las carnes. Corina, de Sunchales (a 135 km al noreste de Santa Fe capital), fue quien le presentó el budín de mandarina a Paula y le dejó un concepto que rememoró rápidamente: “Ella entiende que se puede cocinar bien en dos horas y sin quitarse los anillos”.
La cocina cambia según el lugar de Santa Fe que te encuentres. En la costa del Paraná se pueden degustar pescados y es una zona importante en la producción frutihortícola. En Cayastá (82 km al norte de Santa Fe capital), el grupo recibió las enseñanzas de Don Medina, quien afirmó haber aprendido a pescar al mismo tiempo que a caminar. El hombre explicó la receta del amarillo asado y sus dos formas de asar, una para la comida diaria y otra para el turismo.
En el sur la carne predomina en la mesa del santafesino, ya sea de vaca o de cerdo. En el norte los cítricos y la comida guaraní se hacen presente. “La patita de chancho de Avellaneda (a 5 km de Reconquista), o la dificultad para encontrar diferencias entre las pizzelas muy características del sur de la provincia y el bricelet (comida suiza) del centro”.
En toda la provincia la pasta es muy común y tiene diversas variedades. Sin embargo, “en el centro advertimos una identidad marcada por las colectividades mucho más fuerte que en el sur y que en el norte”, detalló Paula y recordó el viaje a Esperanza (a 30 km de Santa Fe capital), donde degustó la torta alemana, una receta que acompaña la producción lechera de la provincia. “Cuenta la historia, que hace muchos años ya, en las casas de los colonos se empleaba leche para elaborar todos los productos posibles y ante el excedente de crema de leche que no podía ser conversada por no contar en aquel momento con aparatos de refrigeración, se cocinaba esta torta para aprovecharla”, describe la página web de las recetas.
“Santa Fe tiene una carta culinaria exquisita, variada, abundante y que efectivamente se puede producir en la región: leche, carne, huertas, etc”, enfatizó Caldo.
El alfajor santafesino es sin lugar a dudas una tradición y se hizo símbolo de la región, pero la investigadora no se quedó con ello y agregó la gran variedad de pastas, carnes de caza menores como la liebre, también el asado y pescados típicos como el surubí, armado o amarillo.
Top Five
CLG le consultó a Paula Caldo, directora del proyecto “De la A a la Z de la cocina santafesina”, cuáles eran las cinco mejores comidas. “Lo que más me gustó saber es que el turrón de quaker se come de norte a sur”, dijo como preámbulo y optó por recetas dulces como el turrón de quaker, el budín de mandarina, la torta alemana, los scons y el dulce de leche. “Es algo muy personal”, aseguró, por eso agregó platos como el pollo a la naranja que probó en Los Quirquinchos. “Es una deuda pendiente para hacer”, deslizó.
Tres historias
La experiencia de conocer lugares desconocidos y mundos nuevos le llevó a Paula y al grupo a acercarse a ciudades y pueblos en las que tomaron “conciencia de lo enorme y variada que es Santa Fe”.
“Eso reforzó el objetivo de darle lugar a otras ciudades y pueblos más allá de Rosario y de Santa Fe”, las dos ciudades con mayor población en la provincia.
Pero además de las recetas se llevaron historias.
Como la de la receta de la vaca rellena de Providencia (a 100 noroeste de la capital): “Es un gracioso relato del deseo bucólico (campestre) de ciertos momentos”. Esta receta comprende rellenar una vaca, dejar reposar tres días y cocinar envuelta en su propio cuero, se cocinaba en un pozo en la tierra, para luego servir dos días después, o sea cinco días para presentar el plato. El relleno se basa en pollo, cerdo y hasta pescado. Cada asador tiene su secreto. La curiosidad es que se ha dejado de realizar esta preparación y hay hasta quienes descreen que alguna vez se haya realizado.
En el barrio María Juana de Arroyo Leyes (a 11 kilómetros de Santa Fe capital), el grupo conoció a Carmen Córdoba, integrante de un grupo Las Mariposas que militan contra los agroquímicos, y para ello producen vegetales y frutas libres de ellos. “Con emoción, esa mujer nos contó la receta que inventó con el producto de su primer cultivo, la frittata de acelga de tallo rojo y hojas de repollo”, contó la mujer y agregó muy segura: “La cocina es una práctica que además de nutrir el cuerpo, nos empodera, es una práctica política y de fina administración económica”.
Y siguiendo con esta idea, evocó “la lucha por llegar a fin de mes” de Jaquelina Barbagallo de Arroyo Seco y terminar el mes “comiendo algo” con su receta de ñoquis.