Por Belén Corvalán
Todo comenzó con la implementación de dos tachos, uno verde y uno negro. Esa acción, con el tiempo, se convirtió en la puesta en práctica de más acciones transformadoras con el objetivo de lograr una mayor sustentabilidad. De tal forma, Temple Bar instaló una serie de medidas, desde capacitaciones de personal hasta la toma de decisiones, para repensar los insumos que hasta ese entonces se venían utilizando. Sacar de circulación los sorbetes, brindar los aderezos en envases reutilizables o el empleo de servilletas hechas a base de material reciclado fueron algunas de las iniciativas llevadas adelante con la meta de reducir al máximo los niveles de basura y, por consiguiente, el impacto medioambiental.
Actualmente Temple Bar se caracteriza por ser referente en replicar políticas sostenibles. Además de los bares distribuidos en Rosario, Salta, Córdoba, Ciudad de Buenos Aires y Gran Buenos Aires, es una pyme que cuenta con su propia fábrica de cerveza artesanal que lleva el mismo nombre.
“Cuando uno piensa que algo es imposible, no lo hace. Pero cuando uno está lleno de ganas de hacerlo, busca la forma”. Así, sin perder el entusiasmo, Tatiana Baigorria, quien desde hace tres años se dedica a coordinar el área de sustentabilidad del local, detalla y cuenta cuál fue el motor que los impulsó a formalizar las prácticas en un manual.
En 2017 se lanzó la guía de prácticas sustentables para bares y pubs de Capital Federal, aunque actualmente es descargada por cientos de locales a lo largo y ancho del país que lo toman como ejemplo. Esta contiene recomendaciones sobre gestión de materias primas, uso racional de productos y disposición de residuos.
A partir de su lanzamiento, muchos lugares gastronómicos se contactaron con Temple Bar para plantear inquietudes respecto a cómo llevar adelante acciones sostenibles. “Muchísimos bares de otras provincias nos escriben para contarnos que lo están implementando, o para preguntarnos cómo hacer para capacitar al personal. Se nota que hay ganas de hacer las cosas de otra manera”, dice Baigorria.
¿Qué hacer con la basura? Ese fue el principal interrogante que les surgió. “Siempre fue importante para nosotros entender qué pasaba con los desechos que se generaban. Cuando eran cuatro bares eso era más controlable, pero cuando se generó la proyección de abrir más locales, nuestra preocupación era saber cuánto era el volumen de residuos que estábamos produciendo”, añade la especialista en sustentabilidad.
Aunque los desechos eran separados entre reciclables y no reciclables, el 97% de los materiales recuperables no estaba en condiciones correctas para poder ser reutilizado. “Siempre había algún resto de comida que estaba contaminando el total del papel seco o limpio. Más allá de que esto es perjudicial para el impacto ambiental, también hay una responsabilidad social enorme, porque quien abre la bolsa es una persona”, afirma.
Por tal motivo, y para mejorar los resultados en la separación, el equipo de Temple Bar se propuso trazar objetivos mensuales, trimestrales, y anuales. “Esto nos permitió abrirnos a nuevos desafíos. En nuestro caso, comenzar a ver con lupa el tema de los residuos empezó a concientizar internamente sobre los cambios que teníamos que hacer”, indica.
Actualmente estiman que del cien por ciento de los residuos que generan en el bar, el 50% corresponde a material orgánico, el 30% a reciclable y el resto, que oscila entre el 16 y el 20%, es basura. “Hoy la basura en los bares se da principalmente por los residuos sanitarios, las servilletas usadas y los filtros de cigarrillos”, explica Baigorria. “Estas cifras no se mantienen fijas y constantes, ya que hay muchas variables que se van modificando. La meta es poder llegar a un índice de basura cero”, añade.
De acuerdo a la cantidad de volumen de residuos que se genera, coordinan con los recuperadores urbanos: un eslabón muy importante en la cadena, que son quienes pasan a retirar las bolsas de reciclables entre dos o cinco veces por semana. En el caso de Capital Federal, Temple Bar trabaja con la Cooperativa social El Ceibo, quienes “tienen un espíritu autogestivo admirable”, destaca Tatiana. En Buenos Aires, Rosario y Córdoba existe un procedimiento similar. En tanto, en la provincia de Salta, “el tratamiento no está del todo aceitado”.
De tal forma, la premisa de reducir el volumen de desechos se extendió a todo el emprendimiento. En la fábrica de cerveza se llevó adelante el mismo procedimiento, en cuanto a prever cuál era el mayor residuo que se iba a generar. “Descubrimos que era el bagazo de cerveza. Una parte es compostada, pero lo que sucede es que esto nos implica un gasto, ya que hay que contratar a un proveedor que se lo lleve. Con otra parte producimos harina de bagazo de cerveza, que es un proyecto en el que estamos trabajando hace casi dos años, y con el que tenemos un desafío muy grande”, sostiene.
Cajas sustentables
“Trabajar el hambre y el no desperdicio de los alimentos es algo fundamental para nosotros”, dice Tatiana. Por ello, en noviembre del año pasado y a partir de un acuerdo con Secretaría de Ambiente de la Nación y el Gobierno de la Ciudad, implementaron durante tres meses de prueba las cajas sustentables, hechas a base de cartón y papel film, en donde los clientes pueden llevarse la comida que no consumieron. “Fue un total éxito”, manifiesta.
“Cuando hay una parte de lo que el cliente no consume queremos que se lo pueda llevar, por eso nos gustaría poder implementarlo de forma permanente ya que, por un tema bromatológico, esos alimentos no se pueden donar”, subraya. Por ello uno de los mayores desafíos es generar un mecanismo circular, que no signifique un costo para el bar ni para el cliente y pueda ser sostenible en el tiempo.
A su vez, como mantienen un sólido compromiso con las problemáticas sociales en general, realizan lo que ellos denominan las “Happy Talk”. Son convocatorias para que el público proponga distintas temáticas para conversar en grupo. “Queremos que el bar sea un espacio para tener conversaciones de calidad, con el fin de generar una mirada positiva sobre cómo hacer algo para cambiar el mundo. Entonces las organizaciones que tengan una propuesta que consideran relevante, nos escriben”, relata.
“Todo proyecto, sobre todo de sustentabilidad, lleva tiempo, por eso creo que el desafío tiene que ser poder disfrutar de los pequeños pasos. Siempre va haber nuevos deseos por cumplir, y lo bueno es poder mantenerlo activo y no frustrarse fácil, porque lo más probable es que todo cueste un poco más de lo que parece”, concluye.