Los «sushimen», cocineros especializados en esta comida, más puristas sostienen que el perfume, el maquillaje y hasta la menstruación de las mujeres afectan su gusto y olfato y terminan alterando el sabor de la preparación. En 2011, Yoshikazu Ono, hijo de Jiro Ono, legendario maestro de sushi y propietario del local con tres estrellas Michelin Sukiyabashi Jiro, declaró en una entrevista que la menstruación les afecta el gusto y que por esa razón las mujeres no podían preparar sushi. Pero no todos piensan de la misma manera. Para el reconocido chef Hirotsugu Tsumoto, con más de dos décadas preparando sushi, «las mujeres tienen menos masa muscular por lo que técnicamente su temperatura corporal es inferior», incluidas las manos, así que «en realidad son probablemente incluso mejores para hacer sushi». Según datos del Instituto nacional de investigación de la industria alimenticia existen 15.113 establecimientos especializados en sushi en Japón, una cifra que no incluye a locales que también ofrecen esta especialidad y que podría alcanzar a muchos de los más de 250.000 restaurantes, tabernas, bares y «catering» del país. Preparar sushi supone jornadas que comienzan de madrugada, para ir a comprar el pescado y preparar el arroz, y terminan pasada la medianoche con la limpieza del local. Para muchos, esta es una de las razones por las cuales han sido excluidas del oficio. De todos modos, Tsumoto opina que esto podría estar cambiando ya que el mercado del sushi se volvió más profesional, y a diferencia de lo que ocurría cuando él empezó, los chef ya no comienzan como lavacopas sino que salen de los institutos donde el 20 por ciento de los alumnos son mujeres.]]>
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